Opublikowano Dodaj komentarz

Zakwas na kefirze wodnym i prosty chleb orkiszowy

Nie jestem specjalistką od chleba, nie mam stuletniego zakwasu w domu, a w mojej rodzinie nie było piekarzy. Generalnie biegło się zawsze rano po kajzerki czy inne paryskie do sklepu na dole i tyle. Zero filozofii, zero historii.

Kaja przynajmniej lubi cały ten okołochlebowy ceremoniał – ja nie. Ja lubię, żeby było szybko, żeby nie trzeba było przekładać, miesić, czekać, przekładać, wyrastać, kropić, modlić się, żeby nie opadł, znów coś tam. I po 48 godzinach mamy chleb, a teraz jeszcze trzeba czekać, aż ostygnie kolejne 12. Tak mija tydzień… To nie dla mnie! (Może kiedyś… Nie wykluczam).

Aż nadszedł w moim dorosłym życiu ten dzień, kiedy zakupiłam w jednym z warszawskich second handów zupełnie nowy, ometkowany garnek rzymski. Ta karczma Rzym się nazywa – podszepnął diabełek za lewym uchem. Tak oto zaczęłam piec chleby na zakwasie.

A dlaczego? Ano dlatego, że chleby w glinianych albo żeliwnych garnach – jak się okazało – piecze się nad wyraz łatwo i ba! – nie trzeba nawet nagrzewać wcześniej piekarnika. Jak zwykle do zrobienia mojego chleba używam zawsze robota kuchennego z ostrzem w kształcie litery S. Naprawdę – nie tego z hakiem do ciasta. Po prostu takiego nie mam. Nie mam też miejsca w domu na kolejny wielgarny sprzęt (ubolewam!), pracownia nie jest z gumy (ubolewam po raz kolejny!), więc korzystam z tego, co mam.

Do zrobienia chleba potrzebny nam będzie przefermentowany kefir wodny. A do niego z kolei będą nam potrzebne ziarna kefirowe (kefiru wodnego, nie grzybek tybetański – to zupełnie wegański przepis).

Oto podstawowy przepis:

  1. Ziarna kefirowe (0,5-1 szkl.) zalewamy w słoiku wodą, w której rozpuściliśmy uprzednio 5 łyżek cukru. Dodajemy kilka rodzynek (najlepiej niesiarkowanych). Zakręcamy słoik.
  2. Po 24-48 godz. zlewamy płyn przez sitko i powtarzamy procedurę z punktu pierwszego względem ziaren.
  3. Do płynu dodajemy owoce lub sok i zakręcamy butelkę – zazwyczaj po dobie płyn lekko gazuje, po dwóch gazuje już całkiem mocno, a po trzech lepiej wstawić go do lodówki. Zdarza się jednak, że tak z jakiegoś powodu nie robimy i nasz kefir wodny drugiej fermentacji buzuje jak szalony, jedzie na kilometr alkoholem i jest już po prostu przefermentowany. Ups? Ależ nie. Teraz się dopiero cieszymy, bo zaczynamy robić chleb!

Zakwas na przefermentowany kefirze wodnym 2F (drugiej fermentacji) wstawiam zawsze w 0,5-litrowym słoiku. Do 3/4 wlewam bąbęlkujący jak szalony kefir wodny i dopełniam mąką – w tym przypadku orkiszową (typ 2000 – cokolwiek to znaczy), chodzi o to, żeby uzyskać konstystencję zakwasową, czyli takiego lekkiego budyniu. (Mówiłam już, że nie jestem specem od chleba?).

Czekam dobę, a potem zaglądam do słoika… To żyje! I to jak – scoby kefirowe daje radę.

No i teraz zaczyna się zabawa z chlebem.

Składniki:

0,5 l zakwasu o konsystencji lekkiego budyniu
0,5 kg mąki orkiszowej pełnoziarnistej (typ 2000)
dwie łyżki dowolnego oleju
szklanka wody
szczypta soli

Do blendera z ostrzem w kształcie litery S wlej zakwas, wsyp mąkę, dolej olej. Włącz robot na wolne obroty (ale nie jedynka, tylko trójka-czwórka).

Przez otwór na górze stopniowo wlewaj wodę, aż chleb osiągnię dość zwartą, ale lekką konsystencję – to nie ma być kamień.

Garnek rzymski wyłóż papierem do pieczenia (można pominąć, jeśli się wie na sto procent, że chleb nie przywrze – być może w emaliowanych garnkach rzymskich jest taka szansa, w tych nieemaliowanych nie ma).

Wyłóż ciasto. Przykryj pokrywą i zostaw w ciepłym miejscu na 24 godz. Ciasto w tym czasie stanie się leciutkie i podwoi swoją objętość (albo nawet zdwuipółkrotni, ha!).

Nastaw piekarnik na 210 stopni C na termoobieg. Zmocz mocno pokrywę garnka rzymskiego i przykryj chleb. Do nienagrzanego piekarnika włóż garnek z chlebem. Piecz 60 minut.

Wyjmij chleb i pozostaw do ostygnięcia na 12 godz. Teraz już możesz go kroić i jeść. Jest naprawdę pyszny!

I dość prosty, prawda? 🙂

Opublikowano Dodaj komentarz

Drożdżowe chlebki na kefirze

Domowy, niepasteryzowany kefir zawiera oprócz bakterii mlekowych również drożdże. Dlatego fermentacja z udziałem ziaren kefirowych jest fermentacją mieszaną: drożdżowo -mlekową.
Ten fakt możemy wykorzystać w domowej piekarni i upiec chlebki na kefirze. W zależności od czasu, jakim dysponujemy, możemy wspomóc kefirowe szczepy drożdży tymi piekarniczymi albo zostawić ciasto na dłuższy czas (ok. 12 godz.) – wówczas nie dodajemy drożdży piekarniczych, tylko sam kefir. Chlebki kefirowe są wilgotne i mają kwaskowy, przyjemny smak.
Składniki:
1 kg mąki
1,5 szklanki kefiru
2 łyżeczki świeżych drożdży piekarniczych (opcjonalnie)
sól do smaku
2-3 łyżeczki rozmarynu lub czarnuszki.
Ewentualnie trochę ciepłej wody
kilka łyżek oliwy
Przygotowanie:
1. Mąkę wsypujemy do miski, dodajemy kefir, oliwę, sól i przyprawy. Jeżeli używamy dodatkowo drożdży piekarniczych rozpuszczamy je w niewielkiej ilości wody i dodajemy.
2. Wyrabiamy gładkie elastyczne ciasto. Zwykle zajmuje to kilka minut. Jeżeli całość jest za sucha, dodajemy trochę ciepłej wody, aż do uzyskania odpowiedniej konsystencji.
3. Zostawiamy do wyrośnięcia w ciepłym miejscu (godzina-dwie, jeżeli używaliśmy drożdży piekarniczych, 8-12 godz., jeżeli używamy samego kefiru), aż podwoi swoją objętość.
4. Ciasto ponownie krótko wyrabiamy, dzielimy na cztery mniejsze porcje. Każdą porcję formujemy w niewielki chlebek i umieszczamy na wysmarowanej tłuszczem blasze. Bochenki smarujemy oliwą, możemy posypać solą, czarnuszką lub suszonymi płatkami kwiatów dla ozdoby.
5. Pieczemy w piekarniku nagrzanym do 180 stopni (termoobieg) 20-30 min, aż chlebki delikatnie się zrumienią.
Uwaga! Jeżeli chcemy uzyskać bardziej rumiane chlebki, możemy je posmarować mlekiem, rozbełtanym jajkiem albo śmietaną.chleb kefirowy

Opublikowano Dodaj komentarz

Szybki chlebek kukurydziany na kefirze

Jeżeli zajmujesz się domową fermentacją, czasem zdarza się, że stoisz przed problemem nadwyżek fermentowanych produktów. Szczególnie dotyczy to tych, które fermentują dość szybko. Kefir jest jednym z nich. Nie zawsze uda się wszystko wypić. Co zrobić z tym, który zostanie?

My proponujemy słoneczny, szybki i bardzo prosty chlebek kukurydziany. Dodałyśmy do niego kurkumę oraz kumin, przyprawy rozgrzewające. Do chlebka potrzebujesz zaledwie paru składników.

2 kubki mąki kukurydzianej

1 kubek kefiru

łyżka cukru

łyżeczka proszku do pieczenia i łyżeczka sody

3 łyżki oliwy

jajko

po pół łyżeczki: soli, kurkumy, kuminu

Przygotowanie:

1. Wymieszaj mąkę, proszek do pieczenia, sodę, sól, przyprawy i cukier.

2. Do mieszanki dodaj oliwę, jajko i kefir. Dokładnie wyrób.

3. Rozgrzej piekarnik do 180 st. C. Ciasto ułóż w foremce keksowej. Posmaruj wierzch oliwą i posyp kuminem. Piecz 20 min na środkowym poziomie piekarnika, aż ładnie się zrumieni, a drewniany patyczek wbity w ciasto będzie suchy.

chleb_kefirowy2