Opublikowano Dodaj komentarz

PIEL I ZJADAJ! Czyli co zbierać wiosną z ogródka i nie tylko, cz. 1

 

Siedzę na werandzie w pierwszych promieniach wiosennego słońca i patrzę na w większości szary jeszcze ogródek.

Szary i nieużyteczny dla niewprawnego oka, ale nie dla chwastożerców! Bo oto zaczyna się moment, kiedy wszystkie chwasty poczuły wiosnę i w ciągu kilku dni wybiją z prędkością światła i zajmą niezarośnięte jeszcze przez warzywa i ogrodowe kwiaty, grządki, alejki i skalniaki.

Na razie ciesze się jeszcze chwilką bezruchu, siedząc z ziołową herbatą, z kocykiem zarzuconym na plecy, słuchając rozochoconego szczebiotu ptaków… ale w głowie już składają się nowe receptury i przepisy z tego, co zaraz trzeba będzie wypielić.

Zdradzę wam tajemnicę. O wiele przyjemniej i z większą ochotą pieli się ogródek, kiedy młodziutkie, wiosenne chwasty potraktujesz jak nowalijki i zrobisz z nich sałatki, koktajle lub dorzucisz do zup.

No ale co konkretnie mamy zjadać zapytacie? Już wam mówię.

Zapraszam do pierwszej części wiosennego poradnika zbieracza:

1. Podagrycznik pospolity ( Aegopodium podagraria L. )

Rodzimy gatunek z rodziny selerowatych, a więc tej, do której należą i jedne z najsmaczniejszych, i jedne z najbardziej trujących roślin naszej flory. Na szczęście dość łatwy do rozpoznania.

Chociaż dobrze wiem, że z powodu swojej wielkiej oporności i zdolności do odrastania z najmniejszego kawałeczka kłącza budzi w ogrodnikach wiele negatywnych emocji.

Mam dla was dobrą wiadomość! Możecie powyżywać się na młodych listkach podagrycznika, wyrwać je do cna, a potem wsadzić do gara;) Ale zanim zaczniecie upewnijcie się że dobrze rozpoznaliście podagrycznik.

Młode listki wyrastające z ziemi i te na dole łodygi są charakterystyczne podwójnie trójlistkowe, co oznacza że jeden duży liść tworzą dwa trójdzielne (podzielone na trzy) listki po bokach i jeden , również trójdzielny u szczytu. Są delikatnie piłkowane i co ważne ogonki liściowe zawsze są gładkie. Po obejrzeniu kilku zdjęć albo spacerze z kimś doświadczonym na pewno nie będziecie już mieli trudności w ich oznaczeniu.

A warto się tego nauczyć. Podagrycznik jest jedną z tych roślin, której spożycie wzrastało w czasach głodu, a w średniowieczu podobno nawet sprzedawano go na targach.

Jadalne są młode i trochę starsze liście, ale używać można również kwiatów i charakterystycznych w smaku nasion. Jednak wiosna zobowiązuje i dzisiaj skupimy się na jasnozielonych liściach.

Co z nich zrobić?

Dodajcie je posiekane do wiosennych sałatek. Nadadzą im lekko selerowy smak. Dodajcie do wiosennych zup albo… zakiście! Tak , tak, barszcz z kiszonych liści podagrycznika jest jedną ze smaczniejszych chwastnych zup. Młode liście możecie dodawać też do chwastnego pesto albo używać jako dodatek do past z roślin strączkowych.

Uwagi:

1. Czasami możecie spotkać się z odmianą o liściach biało-pstrych. Wszystko w porządku! Ona też jest jadalna.

2. Pamiętajcie, że podagrycznik też (jak wiele roślin z rodziny selerowatych) zawiera furanokumaryny , a więc substancje, które mogą wywoływać fotodermatozy. Zachowajmy więc ostrożność w przetrzebianiu zarośli młodego podagrycznika w ciepłe i bardzo słoneczne dni. Róbmy to w rękawiczkach i z długim rękawem, najlepiej rano lub wieczorem. Wysypki po furanokumarynach są nieprzyjemne i nasilają się pod wpływem światła słonecznego.

2. Przytulia czepna (Galium aparine L.)

Ach! Wczesna wiosna to najlepsza pora ze wszystkich na zbiór tej przytulii.

Młode roślinki nie mają jeszcze wykształconych ostrych igiełek krzemionkowych na brzegach listków, którymi czepiają się ubrań i sierści zwierząt (stąd drugi człon nazwy gatunkowej) i można je podjadać po prostu w sałatkach lub miksować w koktajlach, nie bojąc się że podrapią nam gardło lub skórę (potem trzeba już ją dokładnie miksować, dusić albo wyciskać z niej sok).

Mają delikatny, świeży aromat świetnie komponujący się z ogórkiem czy rzodkiewką albo z domowym jogurtem.

Bardzo łatwo ją rozpoznać, bo oprócz tego, że jest nieco szorstka w dotyku, to jej listki wyrastają w okółkach po 6-10 naokoło łodygi, a sama roślina płoży się lub wspina po podporach, które napotka.

Warto ją dorzucić do wiosennego menu, bo odtruwa i pobudza przemianę materii.

3. Ziarnopłon wiosenny ( Ficaria verna Huds. )

Roślina dostępna tylko wiosną! Co więcej, kulinarnie jeszcze krócej, ponieważ zbieramy jej listki do jedzenia tylko i wyłącznie przed kwitnieniem. Zawiera protoanemoninę, anemoninę i ranunkulinę, których stężenia w całej roślinie w czasie kwitnienia i po nim znacznie wzrastają i czynią ją już wtedy trującą. W tym czasie interesować się nią będą już tylko wytrawni fitoterapeuci. My zapamiętajmy, żeby zrywać jej smaczne, bogate w witaminę C i jeszcze całkiem bezpieczne listki przed pojawieniem się kwiatów.

Po przekwitnięciu szybko zamiera i znika aż do następnej wiosny. Listki mają okrągło-sercowaty kształt, a blaszka liściowa jest gładka i błyszcząca.

A co zrobić z zebranymi listkami? Dodawajcie je do sałatek, surówek, kładźcie na kanapki (szczególnie dobrze komponuje się z żółtym serem lub twardym kozim) albo do wiosennego farszu naleśnikowego razem z innymi chwastami.

4. Rzeżucha włochata (Cardamine hirsuta L.) oraz jej mieszańce z innymi rzeżuchami.

To jedna z najmniejszych rzeżuszek w naszych ogrodach. Często cała roślinka razem z łodygą kwiatową i kwiatkiem ma ledwie 7 cm (chociaż zdarzają się egzemplarze do 30 cm). Dlatego zwykle znika nam z oczu już późną wiosną, kiedy to zarastają ją inne rośliny.

Teraz natomiast króluje na pustych jeszcze trawnikach i grządkach najpierw tworząc charakterystyczne, małe okółki z liści, z pośrodku których wyrasta niewielka łodyżka z małymi, niepozornymi białymi kwiatkami na końcach.

Tak, tak, już kwitnie. Jest jedną z najwcześniej kwitnących dzikich roślin jadalnych.

Cała roślinka, nawet z korzonkiem, jest jadalna i ma ostry, rzodkiewkowaty smak, który świetnie ożywia nie tylko sałatki, ale i np. farsz do jajek albo pasty jajeczne.

Można ją stosować posiekaną do posypywania sałatek albo zup zamiast hodowanej na ligninie pieprzycy siewnej.

Spróbujcie wymieszać z posiekanymi listkami świeży, biały twaróg. Rewelacja!

Jak widzicie, ogródek, trawnik i łąka oferuje nam już teraz wiele ciekawych surowców.

A więc rękawiczki w dłoń i pielimy a potem… omnomnomnom… zjadamy ze smakiem.

Opublikowano Dodaj komentarz

Trahana (trahanasoupa) z liśćmi wierzbówki kiprzycy

Trahana to rodzaj zacierek, na bazie których robi się zupę o tej samej nazwie.

Jest to potrawa popularna na całym Bliskim Wschodzie, w Grecji, Turcji i na Bałkanach chociaż w każdym regionie robi się ją nieco inaczej i nieco inaczej się nazywa. Na przykład turecka trahana jest fermentowaną odmianą na bazie mąki, jogurtu i aromatycznych warzyw, ale to zupełnie inna historia, o której opowiemy sobie w następnych postach.

Grecką trahanę robi się na bazie łamanej kaszy pszennej (bulgur, kuskus) i mleka (wersja słodka) lub jogurtu (wersja kwaśna), także koziego lub owczego. Jest popularna w całej Grecji , szczególnie na północy, w górach Epiru. Składniki miesza się dokładnie, a następnie suszy na słońcu. W tej chwili niewiele osób robi ją samą w domu. Można ją kupić w sklepach. My dostałyśmy ją prosto z Grecj.

Z takich suszonych trahanowych zacierek robi się szybką i pyszną zupę o tej samej nazwie.Nie byłybyśmy jednak sobą, gdybyśmy nie wprowadziły trochę roślinnej wariacji do naszej wersji tego dania. Prezentujemy więc wersję z listkami wierzbówki kiprzycy.

Pewnie większość z was, jeżeli w ogóle kojarzy kiprzycowe listki, to tylko z herbatką zwaną iwan czaj. A przecież młode, ładne liście mają ciekawy, delikatny smak . Jeżeli dodamy je do zupy, wyjdzie jej to na dobre. Zapraszamy do eksperymentów!

TRAHANOSOUPA Z LISTKAMI KIPRZYCY

Składniki:

szklanka „kwaśnych” zacierek trahana

2-3 łyżki masła

4 szklanki wody

pół szklanki mleka 3,2%

opakowanie fety (ok. 200 g)

pół szklanki ładnych listków wierzbówki

łyżeczka pieprzu ziołowego

pół łyżeczki mielonego kuminu

pół łyżeczki krokosza barwierskiego

Przygotowanie:

1. Do garnka o grubszym dnie wrzucamy masło i roztapiamy. Pozwalamy mu nieco zbrązowieć (nie powinno się spalić, ale nabrać jasnobrązowego koloru i orzechowego aromatu).

2. Listki wierzbówki bardzo drobno siekamy.

3. Do masła dodajemy 4 szklanki wody, kiprzycę i szklankę trahany. Gotujemy na małym ogniu, często mieszając (żeby trahana nie przywarła do dna garnka), aż zupa zgęstnieje, a zacierki będą miękkie. Zajmie to ok. 15 minut.

4. Dodajemy mleko, pokruszoną fetę i przyprawy. Mieszamy, aż wszystko się dobrze połączy, i gotujemy jeszcze kilka minut.

5. Można serwować z grzankami

Trahana z liśćmi wierzbówki kiprzycy

Zupa jest idealna na jesienną słotę, która już powoli się do nas zbliża. Zróbcie zapasy trahanowych zacierek!

Opublikowano Dodaj komentarz

Co to w ogóle jest!? Czyli dzikie żarcie

Dzika uczta z roślin znanych i mniej znanych.

W ramach festiwalu Warszawa w Kwiatach przygotowałyśmy wielką dziką ucztę pełną aromatów, kolorów i zapachów.

Zakasałyśmy więc rękawy i najpierw entuzjastycznie zabrałyśmy się do ustalania menu, a potem realizacji tego ambitnego projektu. Nie ukrywamy, sprawiło nam to wiele radości i satysfakcji.

A co podałyśmy?

Menu:

  1. Razowe minibułeczki z bylicą i płatkami nagietka
  2. Krakersy z kwiatami krwawnika
  3. Grissini w czterech smakach (z czarnuszką, kuminem, cząbrem i pachnotką)
  4. Pastę z fermentowanego słonecznika z kabaczkiem
  5. Pastę z czerwonej fasoli z lubczykiem
  6. F ermentowany hummus
  7. Miks kiszonych i marynowanych warzyw: pomidory, rzodkiewki, papryka, buraki, gorzki melon, okra, fioletowy kalafior, podagrycznik, mangold, młode łupinki groszku
  8. Chutneye: daktylowo-tamaryndowy, bananowy z imbirem, z czerwonej (fermentowany) i białej porzeczki, z zielonych pomidorów (fermentowany), z pomarańczy
  9. Pesto z dzikich chwastów i jadalnych ogrodowych liści (m.in. wiesiołek, jarmuż, szczaw)
  10. Rabarbar z cukrem geraniowym
  11. Ciasteczka owsiane z bakaliami i prażonymi nasionami konopi
  12. Czekoladowe trufle jaglane ze smorodinówką
  13. Do picia: kwas buraczany, fermentowane lemoniady (malinowa i jeżynowa) oraz wody kwiatowe aromatyzowane ziołami

Ponieważ w czasie degustacji dostawałyśmy wiele pytań dotyczących mniej znanych składników roślinnych, postanowiłyśmy przybliżyć je wam trochę na stronach naszego bloga.

Oto i one:

PACHNOTKA ZWYCZAJNA (Perilla frutescens )

Należy do rodziny jasnotowatych i pochodzi z Dalekiego Wschodu (Indie, Chiny, Japonia). W tej ostatniej znana jest pod nazwą shiso i stosowana jako przyprawa, jak również barwnik używany do farbowania umeboshi, czyli solonych moreli japońskich (czerwona odmiana). Charakteryzuje się silnym, ale przyjemnym aromatem. Olej z nasion pachnotki znajduje zastosowanie przy leczeniu alergii oraz w pielęgnacji wymagającej skóry, a w chińskiej medycynie jest znana jako tradycyjny lek przeciwko zatruciom spowodowanym przez ryby. U nas bywa rośliną pokojową. Można ją dostać w sklepach z żywnością azjatycką lub uprawiać samemu. Warto się z nią zaprzyjaźnić. Może się okazać ciekawym dodatkiem do wielu potraw.

GORZKI MELON, czyli PRZEPĘKLA OGÓRKOWATA (Momordica charantia)

Należy do rodziny dyniowatych i charakteryzuje się wyraźnym gorzkim smakiem. Jadalny zarówno na surowo, jak i po obróbce cieplnej (niedojrzale zielone owoce, młode liście i pędy). W języku hindi nazywany karela, jest szczególnie popularny w kuchni indyjskiej. My w naszym kręgu kulturowym nie jesteśmy przyzwyczajeni do smaku gorzkiego w potrawach i zwykle staramy się go unikać, ale warto spróbować się do niego trochę przekonać i włączyć do diety, bo oprócz wspomagania naszego układu pokarmowego i poprawy trawienia wspomaga m.in. leczenie cukrzycy. Można go kupić stacjonarnie w sklepach indyjskich lub przez internet w sklepach z egzotyczną żywnością.

OKRA, czyli PIŻMIAN JADALNY (ketmia jadalna) (Abelmschus esculentus )

Należy do rodziny ślazowatych. W wielu krajach uprawiany. Jego niedojrzałe owoce stosuje się jako popularne warzywo o charakterystycznej lekko śluzowatej konsystencji której można się pozbyć gotując kilka minut pokrojone strąki w wodzie z octem. W smaku przypomina nieco fasolkę szparagową. Nie tylko pięknie wyglada ale i zawiera wiele witamin i mikroelementów m.in. witaminę C i kwas foliowy. W dodatku jest niskokaloryczna. Szukajcie jej w sklepach z żywnością orientalną. Zdecydowanie warto!

MANGOLD, czyli BURAK LIŚCIOWY, BOĆWINA (Beta vulgaris subsp. vulgaris)

Należy do rodziny szarłatowatych i pochodzi z basenu Morza Śródziemnego. Popularne warzywo uprawiane dla dużych, smacznych liści. W smaku przypomina botwinkę, czyli młode listki naszego poczciwego buraka ćwikłowego. Można go jeść na surowo, kisić, dusić lub używać jako dodatek do zup. Zawiera kwas foliowy i żelazo oraz sporo błonnika. Warto więc się zastanowić nad jego uprawą i wprowadzeniem do diety. Szukajcie go w sezonie na targach i bazarkach.

TAMARYNDOWIEC INDYJSKI (Tamarindus indica)

Jedyny gatunek z rodzaju Tamarindus. Pochodzi ze wschodniej Afryki. Roślina o wielu zastosowaniach. U nas najbardziej znana i używana postać to pasta tamaryndowa, czyli miąższ z młodych owoców o wyraźnym kwaśnym smaku. Popularna w kuchni indyjskiej i latynoamerykańskiej, służy najczęściej do zakwaszania potraw i napojów. Zawiera błonnik i sporo witamin, poprawia perystaltykę jelit i pomaga walczyć z zaparciami. Odkryjmy go, a stanie się ciekawą alternatywą dla octu, soku z cytryny czy swojskiego rabarbaru.

Spore zaciekawienie wywołała też, będąca dodatkiem do trufli czekoladowych, SMORODINÓWKA. Okazała się nalewką się nie tak popularną, jak nam się wydawało 😉 Dlatego na koniec naszego krótkiego przeglądu pozwalamy sobie wstawić na nią przepis. Może skusicie się i zrobicie ją w przyszłym roku sami? 🙂

SMORODINÓWKA

Nazwa tej nalewki pochodzi z kresów wschodnich gdzie czarną porzeczkę nazywa się smorodiną. W jej skład wchodzą liście i dojrzałe owoce. Charakteryzuje się ciemnym kolorem i mocnym aromatem. Jest stosowana przy bólu gardła oraz problemach z trawieniem, ale rzecz jasna, można ją też popijać dla przyjemności, bogatego aromatu i ciekawego smaku.

Nalewkę robimy trzyetapowo. Najpierw nastawiamy listkówkę czyli macerat alkoholowy na młodych listkach czarnej porzeczki, potem nalewkę na owocach, a następnie mieszamy oba nastawy.

Na listkówkę potrzebujemy dwie szklanki listków czarnej porzeczki i litr dobrej jakości wódki. Macerujemy listki około dwóch tygodni, po czym zlewamy wódkę a listki zasypujemy szklanką cukru. Kiedy cukier się rozpuści, zlewamy syrop i łączymy z wódką, którą zlaliśmy wcześniej.

Kiedy dojrzeją czarne porzeczki, robimy drugi nastaw: dwa litry zmiażdżonych owoców (najlepiej bez szypułek) zalewamy litrem świeżego spirytusu (lub dla delikatniejszych podniebień litrem wódki) i odstawiamy na kilka tygodni, a najlepiej miesięcy. Przez pierwsze cztery tygodnie mieszamy, a potem odstawiamy w chłodne miejsce. Możemy dodać do niej ulubione przyprawy takie jak cynamon w lasce lub parę goździków. Gotową nalewkę zlewamy i filtrujemy, a pozostałą pulpę owocową zasypujemy 1,5 szklanki cukru. Czekamy, aż się rozpuści, i zlewamy syrop.

Syrop łączymy z nalewką z owoców i listkówką. Odstawiamy całość na minimum 3 miesiące, żeby dojrzała, a najlepiej na pół roku. Smorodinówka jest wspaniałą nalewką na zimne jesienne i zimowe wieczory.

smorodinówka