Opublikowano Dodaj komentarz

Zabawa w kulki, czyli sferyfikacja octu

Czasem lubimy sobie urozmaicić sposoby podania naszych własnych octów.
Można je wykorzystać o wiele ciekawiej niż po prostu do polewania sałatki czy zakwaszania zup.
Jednym ze sposobów jest przygotowanie octowego „kawioru”.
Sferyfikacja, czyli wytwarzanie kulek różnej wielkości z płynu, jest techniką znaną od dawna w kuchni molekularnej.
W dodatku jest to metoda bardzo prosta do wykonania w domu, a składniki do tego potrzebne kupimy już w każdym większym markecie.

Co będzie nam potrzebne?

1. Oczywiście ocet. Najlepiej o wyraźnym, bogatym, przyjemnym smaku. Jeżeli użyjemy kolorowego, nasz kawior również będzie kolorowy.

2. Agar-agar w proszku. Agar to substancja żelująca uzyskiwana z krasnorostów. W zimnej wodzie pęcznieje, a w gorącej (90-100 stopni) się rozpuszcza. Co ważne, zestala się z powrotem już w temperaturze 40-50 stopni, co sprawia, że ma wiele zastosowań w kuchni. Jego rosnąca popularność sprawiła, że w tej chwili można go już bez problemu kupić w każdym większym supermarkecie.

3. Olej. Dużo oleju:) To będzie medium, w którym będą powstawać kulki octu. Najlepiej wykorzystać do tego bezbarwny, rafinowany olej o neutralnym smaku.

4. Przezroczysty garnuszek na olej (może być słoik) i strzykawka lub pipeta.

No to zaczynamy!

Przygotowanie:

1. Olej przelej do garnuszka/słoika, tak aby było go sporo, i wstaw do zamrażalnika na przynajmniej 30-40 minut. Olej musi być bardzo zimny.

2. Ocet przelej do garnuszka i dodaj do niego tyle proszku agarowego, żeby osiągnąć 1,5% stężenie.

3. Garnuszek z octem i agarem ustaw na małym ogniu i podgrzewaj, mieszając aż do zagotowania. Gotuj na małym ogniu 3-4 minuty, cały czas mieszając.

4. Ostudź roztwór octu do temperatury ok 50 stopni Celsjusza (w tej temperaturze zaczyna się zestalanie agaru; jeżeli temperatura spadnie za bardzo, płyn zmieni się w galaretkę, za gorący z kolei nie będzie tworzył ładnych kulek i podniesie temperaturę oleju)

5. Wyjmij pojemnik z olejem z zamrażalnika. Do pipety albo strzykawki nabierz ocet z agarem i ostrożnie wkraplaj po kropli roztwór do zimnego oleju. Jeżeli kuleczki nie chcą opadać, ale pływają po powierzchni, możesz zanurzyć końcówkę pipety/strzykawki nieco pod powierzchnię.

6. Gotowe kulki odcedźcie na sitku, a następnie przemyjcie bardzo zimną wodą.

Gotowe!
Taki octowy kawior możecie użyć jako dekorację sałatek,przystawek, dodać do zupy czy drinków:)

Dobrej zabawy!

A jak zrobić najsmaczniejszy ocet z dodatkiem dzikich roślin jadalnych?
Jak przygotować dzikie kimchi?
Co dodać do fermentowanych past i gąszczy?

Tego nauczymy was już niedługo na warsztatach dzikiej fermentacji!
https://www.facebook.com/events/440426530025843/

Opublikowano Dodaj komentarz

Czarny ocet

Pomysł na ten ocet narodził się kilka dobrych tygodni temu, kiedy za oknem było jeszcze całkiem szaro, zimno i ponuro.

Zamarzyła mi się letnia sałatka z ciemnym, aromatycznym octem balsamicznym.

A tu jak na złość… żadnego octu balsamicznego, żadnych pachnących słońcem pomidorów.

Nic to… postanowiłam poprawić sobie humor, nastawiając chociaż jakiś nowy ocet.

Ale nie byle jaki, tylko CZARNY OCET…

Chciałam, żeby chociaż trochę przypominał ocet balsamiczny i miał głęboki, mocny aromat. Udało się!

Po kilku miesiącach już mogę wam donieść – to jeden z najlepszych octów, jakie zrobiłyśmy. Z czego – zapytacie?

Jeszcze chwila cierpliwości:) Zaraz uchylę rąbka tajemnicy, ale najpierw napiszę słów kilka o tym, czym jest prawdziwy ocet balsamiczny.

Ocet balsamiczny to ocet powstający z zagęszczonego moszczu winnego określonych odmian białych lub czerwonych winogron. Jego produkcja trwa ok. 12 lat, w czasie których w procesie parowania i fermentacji moszcz zmniejsza swoją objętość o blisko 10% rocznie. Oznacza to, że aby wyprodukować litr octu balsamicznego, trzeba użyć ok. 145 kg surowych winogron!

W warunkach domowych trudno zabrać się do prawdziwej produkcji octu balsamicznego. Możemy jednak trochę oszukać rzeczywistość i zrobić gęstszy niż zwykle i bardziej esencjonalny ocet innym sposobem, np. używając resztek konfitur lub dżemów. A kwiecień jest idealnym momentem na czyszczenie szafek po zimowych zapasach.

Poza tym nie wiem, czy wiecie ale postanowiłyśmy, że kwiecień 2018 będzie FERMENTACYJNYM KWIETNIEM !

Może więc pierwszym fermentem, jaki zrobicie w ramach naszej akcji, będzie ten typ octu?

A teraz rozwiązanie zagadki!

Nasz czarny ocet powstał z resztek konfitury z czarnego bzu i aromatycznych strąków czarnego kardamonu. Jest więc podwójnie czarnym octem:)

Oto przepis:

1. Do wyparzonego słoika wrzucamy taką ilość konfitur lub dżemu żeby stanowiła 1/3-1/2 objętości słoika i dopełniamy letnią wodą, dokładnie mieszając. Zostawiamy ok. 2 cm wolnego miejsca, ponieważ octy na dżemach lubią sobie poszaleć i czasem ich fermentacja zachodzi naprawdę burzliwie.

2. Do gotowego nastawu dorzucamy 2-3 strączki czarnego kardamonu oraz – aby ułatwić fermentację – albo łyżeczkę innego żywego octu, albo kawałek matki octowej.

3. Przez pierwsze 2-3 tygodnie ocet codziennie mieszamy, a kiedy zakończy się etap burzliwej fermentacji (przestanie powstawać piana i bąbelki), zostawiamy jeszcze na 4-6 tygodni, aż nabierze octowego zapachu i kwaśnego smaku.

4. Gotowy ocet zlewamy, przecedzając go przez sitko do wyparzonych butelek z nakrętką.

Odstawiamy na tydzień. Po tym czasie delikatnie odkręcamy i sprawdzamy, czy fermentacja octowa naprawdę się skończyła. Jeżeli pod nakrętką zebrał się gaz i przy odkręcaniu usłyszymy charakterystyczne syknięcie, oznacza to, że jeszcze musimy pozwolić naszemu octowi chwilę popracować w słoiku ze ściereczką. Jeżeli nie, nasz ocet jest gotowy!

Matka octowa formująca się na czarnym occie

Czarny ocet z konfitury z czarnego bzu i czarnego kardamonu ma piękny, głęboki kolor, gęstszą niż tradycyjny konsystencję i wspaniały zapach owoców, bzu oraz lekko wędzonego, żywicznego, czarnego kardamonu. Poezja!

Charakterystyka składników:

OWOCE CZARNEGO BZU (Sambuci fructus)

Owoce czarnego bzu zawierają dużą ilość antocyjanów, flawonoidów, garbników i kwasów organicznych. Poza tym możemy też znaleźć w nich pektyny i cukry. To sprawia, że wyciągi z owoców czarnego bzu działają przeciwwirusowo, antybakteryjnie, immunostymulująco oraz antyoksydacyjnie, co oznacza że jego owoce mogą być stosowane wspomagająco w leczeniu grypy i przeziębień oraz w okresach zwiększonej zachorowalności na wszelkiego rodzaju infekcje. Pamiętajmy jednak, że oprócz wszystkich dobrych składników owoce czarnego bzu zawierają także sambunigrynę i prunazynę. To związki działające silnie drażniąco i toksycznie na nasz układ pokarmowy, dlatego nigdy (!) nie spożywajmy ich na surowo, jedynie po obróbce cieplnej, w czasie której te związki ulegają rozkładowi.

CZARNY KARDAMON (Amomum subulatum, Amomum costatum)

Czarny kardamon to nie to samo co powszechniej znany kardamon malabarski (zielony).

Wprawdzie jest to roślina należąca do tej samej rodziny imbirowatych (Zingiberaceae), ale to inny gatunek. Surowcem przyprawowym jest podłużna torebka nasienna wypełniona nasionami. W zapachu czarnego kardamonu przeważają nuty żywiczne, kamforowe, korzenne i lekko wędzone.