Zakwas na kefirze wodnym i prosty chleb orkiszowy

Nie jestem specjalistką od chleba, nie mam stuletniego zakwasu w domu, a w mojej rodzinie nie było piekarzy. Generalnie biegło się zawsze rano po kajzerki czy inne paryskie do sklepu na dole i tyle. Zero filozofii, zero historii.

Kaja przynajmniej lubi cały ten okołochlebowy ceremoniał – ja nie. Ja lubię, żeby było szybko, żeby nie trzeba było przekładać, miesić, czekać, przekładać, wyrastać, kropić, modlić się, żeby nie opadł, znów coś tam. I po 48 godzinach mamy chleb, a teraz jeszcze trzeba czekać, aż ostygnie kolejne 12. Tak mija tydzień… To nie dla mnie! (Może kiedyś… Nie wykluczam).

Aż nadszedł w moim dorosłym życiu ten dzień, kiedy zakupiłam w jednym z warszawskich second handów zupełnie nowy, ometkowany garnek rzymski. Ta karczma Rzym się nazywa – podszepnął diabełek za lewym uchem. Tak oto zaczęłam piec chleby na zakwasie.

A dlaczego? Ano dlatego, że chleby w glinianych albo żeliwnych garnach – jak się okazało – piecze się nad wyraz łatwo i ba! – nie trzeba nawet nagrzewać wcześniej piekarnika. Jak zwykle do zrobienia mojego chleba używam zawsze robota kuchennego z ostrzem w kształcie litery S. Naprawdę – nie tego z hakiem do ciasta. Po prostu takiego nie mam. Nie mam też miejsca w domu na kolejny wielgarny sprzęt (ubolewam!), pracownia nie jest z gumy (ubolewam po raz kolejny!), więc korzystam z tego, co mam.

Do zrobienia chleba potrzebny nam będzie przefermentowany kefir wodny. A do niego z kolei będą nam potrzebne ziarna kefirowe (kefiru wodnego, nie grzybek tybetański – to zupełnie wegański przepis).

Oto podstawowy przepis:

  1. Ziarna kefirowe (0,5-1 szkl.) zalewamy w słoiku wodą, w której rozpuściliśmy uprzednio 5 łyżek cukru. Dodajemy kilka rodzynek (najlepiej niesiarkowanych). Zakręcamy słoik.
  2. Po 24-48 godz. zlewamy płyn przez sitko i powtarzamy procedurę z punktu pierwszego względem ziaren.
  3. Do płynu dodajemy owoce lub sok i zakręcamy butelkę – zazwyczaj po dobie płyn lekko gazuje, po dwóch gazuje już całkiem mocno, a po trzech lepiej wstawić go do lodówki. Zdarza się jednak, że tak z jakiegoś powodu nie robimy i nasz kefir wodny drugiej fermentacji buzuje jak szalony, jedzie na kilometr alkoholem i jest już po prostu przefermentowany. Ups? Ależ nie. Teraz się dopiero cieszymy, bo zaczynamy robić chleb!

Zakwas na przefermentowany kefirze wodnym 2F (drugiej fermentacji) wstawiam zawsze w 0,5-litrowym słoiku. Do 3/4 wlewam bąbęlkujący jak szalony kefir wodny i dopełniam mąką – w tym przypadku orkiszową (typ 2000 – cokolwiek to znaczy), chodzi o to, żeby uzyskać konstystencję zakwasową, czyli takiego lekkiego budyniu. (Mówiłam już, że nie jestem specem od chleba?).

Czekam dobę, a potem zaglądam do słoika… To żyje! I to jak – scoby kefirowe daje radę.

No i teraz zaczyna się zabawa z chlebem.

Składniki:

0,5 l zakwasu o konsystencji lekkiego budyniu
0,5 kg mąki orkiszowej pełnoziarnistej (typ 2000)
dwie łyżki dowolnego oleju
szklanka wody
szczypta soli

Do blendera z ostrzem w kształcie litery S wlej zakwas, wsyp mąkę, dolej olej. Włącz robot na wolne obroty (ale nie jedynka, tylko trójka-czwórka).

Przez otwór na górze stopniowo wlewaj wodę, aż chleb osiągnię dość zwartą, ale lekką konsystencję – to nie ma być kamień.

Garnek rzymski wyłóż papierem do pieczenia (można pominąć, jeśli się wie na sto procent, że chleb nie przywrze – być może w emaliowanych garnkach rzymskich jest taka szansa, w tych nieemaliowanych nie ma).

Wyłóż ciasto. Przykryj pokrywą i zostaw w ciepłym miejscu na 24 godz. Ciasto w tym czasie stanie się leciutkie i podwoi swoją objętość (albo nawet zdwuipółkrotni, ha!).

Nastaw piekarnik na 210 stopni C na termoobieg. Zmocz mocno pokrywę garnka rzymskiego i przykryj chleb. Do nienagrzanego piekarnika włóż garnek z chlebem. Piecz 60 minut.

Wyjmij chleb i pozostaw do ostygnięcia na 12 godz. Teraz już możesz go kroić i jeść. Jest naprawdę pyszny!

I dość prosty, prawda? 🙂

Dodaj komentarz

Twój adres email nie zostanie opublikowany. Pola, których wypełnienie jest wymagane, są oznaczone symbolem *